Conoce al chef nica que conquista NY

El nicaragüense Javier Álvarez revoluciona la escena gastronómica de Nueva York con una cocina provocativa, voluptuosa, colorida y exquisita.

Es el primer chef de su país que entra con paso firme en la gran manzana, re-escribiendo recetas de comida tradicional de su tierra natal y convirtiéndolas en exquisiteces que presenta como obras de arte a un público curioso, amante de la cocina moderna.

Ubicar a Nicaragua en el mapa global de la alta cocina, es la principal meta profesional de Javier Álvarez desde que salió de la cocina de su abuela en Estelí. Visualmente, su comida luce diferente, pero los sabores y combinaciones mantienen la esencia de los platillos que está recreando.

Una personalidad creativa y la libertad para deconstruir y recrear nuevos platos, forman parte de su sello personal. “Sin libertad, yo sería un pésimo cocinero” subraya este chef, que llegó ala ciudad de Nueva York hace escasos cinco años.

Su ascenso ha sido meteórico, considerando su juventud, falta de experiencia, barreras culturales y de idioma, todas superadas. Javier cree en sí mismo y se describe como “caprichoso, perseverante, disciplinado y apasionado de la cocina moderna”.

Es un chef que huye de recetas establecidas y las de-construye para darles un toque elegante, fino, glorioso y global. Hoy, luce su cocina en los restaurantes Grafitti Earth” y “Me and You”, ubicados en la ciudad de Nueva York, ambos propiedad del exitoso chef originario de India, Jehangir Mehta.

Así empezó a marinar su “receta”

Cuando su madre, Mercedes Arróliga, emigró a Estados Unidos, Javier y sus tres hermanos se quedaron con la abuela. Se reunieron con ella cinco años después. Javier aterrizó en Nueva York en 2012 y un mes después entró en la cocina del chef italiano Angelo Sezza. Trabajó con él durante un año como aprendiz. Fue duro para Javier porque no estaba acostumbrado a trabajar turnos de 12 horas, no hablaba inglés y mezclaba español con italiano, pero aprendió de Sezza a comer y a eliminar prejuicios.

Un año después estrenó cazuelas en la cocina de la chef Maneet Chauhan, en el restaurante Vermillion, de New York. Fue otro hito en su carrera gastronómica, porque Chauhan es reconocida por sus programas de televisión en ABC y NBC. En Vermillion, Javier se posicionó como chef asistente de Anup Patwal, que llevó el glamour de la cocina India a Nueva York. De allí saltó como chef ejecutivo a Vermillion en Chicago, donde trabajó otro año. En Vermillion se apuesta por una cocina hindú moderna, con un toque global.

Nace el chef con sentido social

En ese período, el nicaragüense participó en el programa Women in Culinary Leadership, de la James Beard Foundation, donde compartió cocina con mujeres jóvenes para ayudarles a proyectarse. Ahí “aprendí que en la cocina hay mucho machismo y que un chef debe ser un factor de cambios”. Fue entonces cuando “me inspiré y contacté al chef Mehta, que tiene un programa con niños autistas y desde 2016 soy su chef de cuisine en los restaurantes Grafitti Earth, y Me and You”, recuerda.

En Grafitti Earth “usamos vegetales marginados que no cumplen con los estándares de belleza, por ejemplo una zanahoria de tres patas o un tomate de dos cabezas; también usamos el sedimento de la cafetería que todavía tiene cafeína y lo convertimos en helado de café; el caldo lo hacemos con peladura de vegetales frescos”, describe.

“En Me and You no hay menú fijo; lo preparamos en base a la experiencia del cliente, a quien generalmente le gustan los riesgos, las sorpresas, es curioso y aprecia la cocina moderna”, agrega.

El chef Mehta es autor del libro de cocina Mantra “The Rules of Indulgence”; también ha sido invitado especial en programas de televisión como Iron Chef America,de la Food Network y del programa The Next Iron Chef; en el show de Martha Stewart, Fox News y Master Chef India. Mehta es su mayor mentor profesional, concede Javier; “me ha enseñado el sentido social de la cocina y la preservación de la identidad cultural.Con él tengo mucha libertad para crear y recrear platos”, reconoce.

En Nueva York “mucha gente anda en busca de experiencias más allá de la comida, ambiente, decoración, música, vinos y origen de los ingredientes; hay que trabajar fuerte para satisfacer la demanda, porque la competencia es feroz”, comparte.

El sabor de Nicaragua, reinventado

Javier no se conformó con las viejas recetas y empezó a buscar crear su marca, con un estilo provocativo y moderno. Sus clientes en Nueva York se deleitan con explosiones de sabores únicos, que solo es posible conseguir con ingredientes de su natal Nicaragua. “Me estoy enfocando en crear y recrear mis propias versiones de Nacatamal, Indio Viejo, Güirila, Pescado a la Tipitapa y Rondón”, cuenta. También ha inventado nuevos cocteles “y sigo experimentando con quesillo y rosquillas”.

Álvarez se define además como un mixólogo; “me encanta experimentar con cocteles; uno de mis favoritos contiene ron local, flores frescas de manzanilla y miel de jicote; tengo otro con ron local, sábila, jugo de limón y sirope de menta”, detalla. Prefiere usar melaza, azúcar negra o dulce de caña, la cual describe como “gloriosa, olorosa a tierra y a trabajo duro” y está “enamorado” del quesillo en bolsa plástica, muy popular en Nicaragua. Para Javier, el baho es la comida más interesante de su país.

En 2017, el chef está agregando más ingredientes a su exitosa receta, se encuentra amasando su nuevo proyecto RADICEM en su ciudad natal, Estelí, que promoverá el consumo de productos locales.

Otro proyecto en el horno es la publicación de un libro que dedicará a los nicaragüenses en el extranjero y sienten nostalgia por su comida; demostrará que con ingredientes locales y una dosis de creatividad, se puede alcanzar un alto nivel culinario. Ya empezó a escribir las primeras líneas de su libro de recetas y ha empezado a soñar con la apertura de su primer restaurante en Nicaragua.

Uno de los nuevos proyectos que tiene más entusiasmado al chef nicaragüense lo llevará de vuelta a su tierra natal, Estelí. “Empezará con una cena clandestina (pop up dinner), junto a mi amigo Carlos Zelaya, quien está diseñando la estrategia de negocios y marketing. La cena será el 26 de agosto en el restaurante Vuela Vuela, del hotel Los Arcos. Usaré 70 ingredientes locales para los cinco platillos de la noche”, anunció. Durante el evento, habrá una hora de cocteles y bocadillos, exposición de arte y música local.

El menú es una sorpresa, pero Javier adelantó que va a satisfacer uno de sus “caprichos” y usará chilincocos (parecidos a los arándanos), una fruta silvestre no comercializada, muy popular en el norte de Nicaragua que le trae recuerdos de su infancia en la casa de la abuela.También usará maíz, ayote, icacos, jengibre, tomates, comino, semilla de cilantro, melaza, tamarindo y mango, y capacitará durante dos días a 25 personas que participarán en la elaboración de la cena. “Quiero demostrar que en el mercado local existen los ingredientes necesarios para disfrutar de una cocina de alta calidad”, concluye.

Artículo publicado en la Revista Estrategia y Negocios, edición Julio-Agosto 2017

Periodista Lidia Hunter

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